커피 : 커피 센서리

 

☕ 커피 센서리(Sensory) 분석

커피 센서리 분석은 우리의 감각(주로 후각과 미각)을 사용하여 커피의 품질과 특성을 체계적으로 평가하는 과정입니다. 단순히 '맛있다/맛없다'를 넘어, 커피가 가진 복합적인 향과 맛, 질감 등을 객관적으로 묘사하고 이해하는 데 목적이 있습니다. 이는 스페셜티 커피를 감별하고, 로스팅 프로파일을 개발하며, 커피의 품질을 관리하는 데 필수적인 기술입니다.

센서리 분석이란? 인간의 오감(시각, 후각, 미각, 촉각, 청각)을 도구로 사용하여 제품의 특성을 측정, 분석, 해석하는 과학적인 방법론입니다. 커피에서는 주로 후각, 미각, 촉각(입안의 질감)이 중요하게 사용됩니다.

센서리 분석의 주요 단계 (SCA 커핑 프로토콜 기반)

커피 센서리 분석, 특히 전문가들이 사용하는 커핑(Cupping)은 정해진 절차에 따라 진행하여 평가의 일관성과 객관성을 높입니다. 다음은 그 주요 단계입니다.

1. 1단계: 시각 평가 (Visual Inspection) - 예비 단계
   • 로스팅된 원두: 로스팅 색상(밝기), 균일성, 오일 발생 여부, 깨지거나 형태가 이상한 원두(결점두) 유무 등을 확인합니다.
   • 분쇄된 원두: 분쇄 입자의 균일성을 확인합니다.
2. 본격적인 시음 전, 원두(생두 또는 로스팅된 원두)의 외관을 관찰합니다.
3. 2단계: 향 평가 - 건조 상태 (Fragrance)
   • 이 단계에서는 가장 휘발성이 강한 향 성분들이 느껴집니다.
   • 주요 향기 노트 예시: 꽃(Floral), 과일(Fruity), 허브(Herbal), 견과류(Nutty), 초콜릿(Chocolaty), 향신료(Spicy) 등.
   • 향의 강도(Intensity)와 구체적인 특성을 기록합니다.
4. 갓 분쇄한 원두 가루의 향을 맡습니다. 컵에 담긴 분쇄 원두에 코를 가까이 대고 깊게 향을 들이마십니다.
5. 3단계: 향 평가 - 젖은 상태 (Aroma)
   • 크러스트 브레이킹 (Breaking the Crust): 스푼으로 표면의 커피 층을 3-4회 부드럽게 밀어내면서 코를 컵 가까이 대고 깊게 숨을 들이쉽니다. 이때 가장 강렬하고 풍부한 아로마가 방출됩니다.
   • 아로마 평가: 물과 만난 커피에서 발현되는 향을 평가합니다. Fragrance 단계와 비교하여 어떻게 다른지, 어떤 새로운 향이 느껴지는지 집중합니다. (예: 캐러멜, 구운 향, 과일 향 등)
   • 표면의 거품과 커피 가루를 스푼으로 걷어냅니다 (Skimming).
6. 분쇄된 원두에 뜨거운 물(약 92-96°C)을 붓고 약 4분간 기다린 후, 표면에 형성된 커피 가루 층(Crust)을 깨뜨리며 향을 맡습니다.
7. 4단계: 맛과 후미 평가 (Flavor & Aftertaste)
   • 슬러핑 (Slurping): 스푼의 커피를 '후루룩' 소리를 내며 강하게 흡입합니다. 이는 커피를 입안 전체에 분산시키고 공기와 접촉시켜 향미 성분(특히 후비강을 통한 Retronasal 향)을 더 잘 인지하기 위함입니다.
   • 맛(Flavor) 평가: 입안에서 느껴지는 전체적인 맛과 향의 조화입니다. 코로 맡았던 아로마(Aroma)와 혀로 느끼는 기본 맛(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛)이 결합된 복합적인 감각입니다. 어떤 구체적인 맛(예: 오렌지, 아몬드, 바닐라)이 느껴지는지 묘사합니다.
   • 후미(Aftertaste) 평가: 커피를 삼키고 난 후 입안에 남는 맛이나 향의 여운입니다. 여운의 길이(짧음, 중간, 김), 특징(깨끗함, 씁쓸함, 달콤함, 텁텁함 등)을 평가합니다.
8. 커피가 적당히 식으면(약 70°C 이하) 커핑 스푼을 사용하여 커피를 시음합니다.
9. 5단계: 산미 평가 (Acidity)
   • 산미의 질(Quality): 상큼하고 기분 좋은 산미(Bright, Vibrant - 예: 레몬, 사과)인지, 부드러운 산미(Mellow - 예: 잘 익은 과일)인지, 혹은 불쾌한 신맛(Sour, Tart)인지 구분합니다.
   • 산미의 강도(Intensity): 약한지, 중간인지, 강한지 평가합니다.
10. 커피의 '신맛'을 평가합니다. 단순히 시큼한 정도가 아니라, 커피의 생동감과 밝기를 나타내는 중요한 요소입니다.
11. 6단계: 바디감 평가 (Body)
    • 혀에 느껴지는 무게감: 가벼움(Light/Thin, 물 같은), 중간(Medium/Smooth), 무거움(Heavy/Syrupy) 등.
    • 질감: 부드러움(Smooth), 크리미함(Creamy), 기름진(Oily), 텁텁함(Astringent), 거침(Rough) 등.
12. 입안에서 느껴지는 커피의 무게감이나 질감(Texture)을 평가합니다.
13. 7단계: 균형감 평가 (Balance)
    • 특정 요소가 지나치게 튀거나 부족하지 않고, 전체적으로 기분 좋은 조화를 이루는지 판단합니다.
14. 지금까지 평가한 향미, 후미, 산미, 바디감 등 모든 요소들이 얼마나 조화롭게 어우러지는지를 평가합니다.
15. 8단계: 종합 평가 (Overall) & 추가 항목
    • 단맛(Sweetness): 기분 좋은 단맛이 느껴지는 정도.
    • 깨끗함(Clean Cup): 맛과 향에 결함이나 잡미 없이 깔끔한 정도.
    • 균일성(Uniformity): 여러 컵을 평가할 때 맛과 향이 일관된 정도.
    • 총평(Overall): 평가자의 주관적인 최종 판단. 모든 요소들을 고려한 커피의 전반적인 품질과 매력도.
16. 커피에 대한 전반적인 인상을 평가합니다. 전문 커핑에서는 다음 항목들도 평가하여 총점을 매깁니다.

📊 센서리 능력 향상을 위한 도구와 팁

• 커피 플레이버 휠 (Coffee Flavor Wheel): SCA에서 만든 플레이버 휠은 커피의 다양한 향미를 찾고 묘사하는 데 유용한 가이드입니다. 카테고리(예: Fruity, Floral, Nutty)에서 시작하여 점점 더 구체적인 표현(예: Fruity → Berry → Raspberry)으로 찾아갈 수 있습니다. (검색 추천: SCA Flavor Wheel)
• 센서리 렉시콘 (Sensory Lexicon): WCR(World Coffee Research) 등에서 개발한 보다 상세하고 표준화된 향미 표현 목록입니다. 전문적인 분석에 사용됩니다.
• 아로마 키트 (Aroma Kit): 커피에서 발견될 수 있는 특정 향(예: 레몬, 장미, 감초)들을 담은 샘플 키트로, 후각 훈련에 도움이 됩니다.
• 꾸준한 연습: 다양한 종류의 커피를 의식적으로, 분석적으로 맛보는 연습이 가장 중요합니다. 가능하면 여러 커피를 비교 시음(Comparison Cupping)하거나, 같은 커피를 다른 방식으로 추출하여 맛보는 것이 좋습니다.
• 메모 습관: 느낀 점을 구체적인 단어로 기록하는 습관을 들이세요. 처음에는 어렵지만, 꾸준히 하면 표현력이 향상됩니다.
• 다양한 음식/음료 경험: 과일, 허브, 향신료, 와인, 차 등 다양한 음식과 음료의 맛과 향을 의식적으로 경험하고 기억하는 것이 커피 센서리 능력을 키우는 데 도움이 됩니다.
• 컨디션 관리: 센서리 분석 전에는 향수 사용을 자제하고, 강한 향의 음식을 피하며, 충분한 수분을 섭취하는 것이 좋습니다.

커피 센서리 분석은 훈련과 경험을 통해 발전하는 기술입니다. 꾸준히 연습하고 즐기면서 커피의 깊고 다채로운 세계를 탐험해보세요!