술 : 위스키 제조 과정

위스키는 어떻게 만들어질까? 제조 과정 살펴보기

한 잔의 위스키가 탄생하기까지는 여러 단계의 복잡하고 정교한 과정을 거칩니다. 위스키의 종류나 생산 지역에 따라 세부적인 차이는 있지만, 기본적인 제조 과정은 다음과 같습니다.

1. 1단계: 맥아 제조 (Malting) - 몰트 위스키의 경우

   목적: 보리(Barley) 속의 녹말을 당분으로 분해하는 효소를 활성화시키는 과정입니다.

   • 침수 (Steeping): 수확한 보리를 물에 담가 수분을 흡수시켜 싹을 틔울 준비를 합니다.
   • 발아 (Germination): 물에서 건진 보리를 넓게 펼쳐놓고 온도와 습도를 조절하며 싹을 틔웁니다. 이 과정에서 필요한 효소가 생성됩니다.
   • 건조 (Kilning): 발아를 멈추고 원하는 수준의 수분 함량을 맞추기 위해 뜨거운 공기로 건조합니다. 이때 피트(Peat, 이탄)를 연료로 사용하면 피트 특유의 스모키한 향(훈연향)이 맥아에 입혀집니다. (예: 아일라 위스키) 피트를 사용하지 않으면 스모키하지 않은 위스키가 됩니다.

   ※ 그레인 위스키나 버번 위스키 등 다른 곡물(옥수수, 밀, 호밀 등)을 사용하는 경우, 이 맥아 제조 과정 없이 곡물을 분쇄하여 바로 다음 단계로 넘어가거나, 당화 효소를 위해 소량의 맥아를 섞어 사용합니다.

2. 2단계: 당화 (Mashing)

   목적: 맥아(또는 다른 곡물 가루)의 녹말을 발효 가능한 당분으로 전환시키는 과정입니다.

   • 잘게 분쇄한 맥아(Grist)나 곡물 가루를 '매쉬 턴(Mash Tun)'이라는 큰 통에 넣고 뜨거운 물을 여러 번 부어줍니다.
   • 이 과정에서 맥아 속 효소가 녹말을 당분으로 분해하여 달콤한 맥즙(Wort)을 만듭니다.
   • 마치 차를 우려내는 것처럼, 당분이 녹아 나온 액체인 맥즙만 걸러냅니다.

3. 3단계: 발효 (Fermentation)

   목적: 맥즙 속의 당분을 알코올로 바꾸는 과정입니다.

   • 걸러낸 맥즙을 냉각시킨 후 '워시백(Washback)'이라는 발효조로 옮겨 효모(Yeast)를 투입합니다.
   • 효모는 맥즙 속의 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소, 그리고 다양한 향미 성분(에스테르 등)을 생성합니다.
   • 약 2~4일간의 발효가 끝나면 알코올 도수 7~10% 정도의 맥주와 유사한 액체, 즉 '워시(Wash)'가 만들어집니다.

4. 4단계: 증류 (Distillation)

   목적: 발효된 워시(Wash)에서 물과 다른 불순물을 분리하여 알코올 도수를 높이고 향미 성분을 농축시키는 과정입니다.

   • 증류 방식은 크게 두 가지로 나뉩니다.
     • 단식 증류 (Pot Still Distillation): 구리로 만든 단지 모양의 증류기(Pot Still)를 사용하며, 보통 2회 증류합니다. (아이리시 위스키는 3회 증류가 일반적입니다.) 증류할 때마다 알코올과 향미 성분이 농축되며, 시간이 오래 걸리고 배치를 나눠서 해야 하지만 풍부하고 복합적인 풍미를 얻을 수 있습니다. 주로 싱글 몰트 위스키 생산에 사용됩니다.
     • 연속식 증류 (Column Still Distillation): 여러 단으로 이루어진 높은 탑 모양의 증류기(Column Still 또는 Coffey Still)를 사용하며, 한 번의 과정으로 높은 도수의 알코올을 연속적으로 생산할 수 있습니다. 효율성이 높고 비교적 가볍고 깨끗한 풍미의 스피릿을 얻을 수 있습니다. 주로 그레인 위스키, 버번 위스키, 캐나디안 위스키 생산에 사용됩니다.
   • 증류를 통해 얻어진 무색 투명하고 높은 도수의 액체를 '뉴 메이크 스피릿(New Make Spirit)'이라고 부릅니다.

5. 5단계: 숙성 (Maturation / Aging)

   목적: 뉴 메이크 스피릿을 오크통(Oak Cask)에 담아 오랜 시간 동안 숙성시키며 위스키 특유의 색, 맛, 향을 발달시키는 가장 중요한 과정입니다.

   • 법적으로 정해진 최소 숙성 기간이 있습니다. (스카치, 아이리시, 캐나디안: 최소 3년 / 버번: 규정은 없으나 스트레이트 버번은 최소 2년)
   • 오크통의 종류(아메리칸 오크, 유러피안 오크), 이전에 담았던 술의 종류(버번, 셰리, 포트 와인 등), 오크통의 크기, 숙성고의 환경(온도, 습도) 등 수많은 요소가 위스키의 최종 풍미에 영향을 미칩니다.
   • 숙성 과정 중에는 매년 약간의 위스키가 증발하는데, 이를 '천사의 몫(Angel's Share)'이라고 부릅니다.
   • 숙성을 통해 스피릿의 거친 맛은 부드러워지고, 오크통에서 배어 나온 성분들과 상호작용하며 복합적인 풍미가 더해집니다. (색깔, 바닐라, 캐러멜, 과일, 견과류, 스파이스 향 등)

6. 6단계: 병입 (Bottling)

   목적: 숙성이 완료된 위스키를 병에 담아 최종 제품으로 만드는 과정입니다.

   • 선별 및 혼합 (Selection & Blending): 블렌디드 위스키의 경우, 마스터 블렌더가 다양한 캐스크의 원액들을 선별하고 혼합하여 원하는 맛과 향의 일관성을 유지합니다. 싱글 몰트 위스키도 여러 캐스크의 원액을 혼합하는 경우가 많습니다 (단일 증류소 내에서). 싱글 캐스크(Single Cask) 제품은 단 하나의 캐스크 원액만을 병입합니다.
   • 물 타기 (Dilution): 숙성된 위스키는 보통 알코올 도수가 높기 때문에(캐스크 스트렝스, Cask Strength), 물을 첨가하여 법정 최소 도수(보통 40%) 이상으로 희석하는 경우가 많습니다. 캐스크 스트렝스 제품은 물을 타지 않고 원액 그대로 병입합니다.
   • 냉각 여과 (Chill Filtration): 낮은 온도에서 혼탁해지는 것을 방지하기 위해 냉각 후 미세한 입자를 걸러내는 과정입니다. 이 과정을 거치지 않은 'Non-Chill Filtered' 제품은 위스키 본연의 풍미가 더 잘 보존된다고 여겨지기도 합니다.
   • 색소 첨가 (Coloring): 제품 간의 색상 일관성을 맞추기 위해 캐러멜 색소(E150a)를 소량 첨가하는 경우도 있습니다. (법적으로 허용된 경우가 많으나, 'Natural Colour' 표기가 있는 제품은 색소를 첨가하지 않은 것입니다.)
   • 병입 및 포장: 최종적으로 위스키를 병에 담고 라벨을 붙여 포장합니다.

이처럼 위스키 제조는 과학과 예술, 그리고 시간이 어우러진 복잡한 과정입니다. 각 단계에서의 작은 차이가 최종 위스키의 맛과 향에 큰 영향을 미치게 됩니다.